白殿风 https://wapyyk.39.net/hospital/280922_lab.html“吃米粉咯——猪肉的、牛杂的、红烧的……”在宽街窄巷，三尺一店，五米一馆，总会让你体验到常德米粉的万种风情。
湖南米粉独步华夏，常德米粉足甲湖湘。东汉时，伏波将军马援后裔马汝舟从长安奉调为武陵太守，落籍于肖伍铺以东爱棠湾一带。西北人爱吃面食，而常德以大米为主粮，马氏家人遂参照面食的做法制出了美味可口的米粉。一说原籍直隶顺天府通州回民杨源，因战功被清雍正皇帝受封武略将军，采食澧田，统帅一支劲旅南来，便以清真牛肉面与津市米粉在澧水的浪花间融合。又说清同治十三年（年），人称“马军门”驻扎滇南临安即今建水县的马如龙一师绿营部伍奉旨调任湖南提督换防武陵，云南的过桥米线便随其制作技艺在沅江的波涛里交融……据《常德地区商业志》记载：“自清朝以来，常德市米粉坊日多，自组成一业，同议章程，‘敬雷祖公’。每年雷祖公生日都要聚会敬神。清朝同治《武陵县志》上都有记载。由此可见常德圆形米粉形成批量生产，进入楼堂馆所销售源于同治年间。”从此，常德米粉秉沅澧稻作之精髓，集南北饮食之精华，聚本土餐饮之习俗，不断推陈出新与长期发展，成为一款享誉天下的地方美食、—位风情万种的形象使者、一首百唱不厌的经典名曲、一阕楚南风韵的精彩民谣……
常德人喜食色香味俱全的米粉。从四面八方莅临的嘉宾，也以能品尝常德米粉为一大乐事。常德人的热忱、火辣、精明与味道便随着袅袅的香气升腾在贵客的面前。
常德米粉之所以备受青睐，是精细的制作工艺——“三漂三熟”帮了大忙。即大米要浸漂，磨浆搅拌成坨后要蒸熟；榨粉机榨出的粉条要清漂，还要及时在铁锅中煮熟；食前下锅要洗漂，并用漏勺在滚开的沸水里烫熟。除此之外，还得益于水质清澈。米粉洁白，圆而细长。春夏秋冬吃米粉，寓意全家人就像米粉一样年年岁岁顺顺溜溜、团团圆圆，过日子有如米粉一般细水长流。
俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤。”常德饮食店的米粉，有免码（光头）粉与油码（浇头）粉两种。米粉油码分汉、回两大类——汉族油码主要有肉丝、红烧、炸酱等10多种；回族油码也有10多种。除上述主料之外，还须加入蒜头、撮入味精、舀入香油、撒上葱花、淋上酱醋、盖上辣椒等佐料。常德米粉，可以说不但融合了汉回一家的民族和睦，还为湖湘文化的蕴含增添了光彩。
常德米粉店千家万户，哪一家老字号最享盛誉呢？民国初，东门外回民黄兴发等改单一作坊为前店后坊做牛肉米粉生意；待到20世纪30年代，水星楼下的深巷里一樊姓回人开设“赣南德”牛肉食品店，专售五香牛肉干、牛肉松，将剩余的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汤作为浇头，售给搭棚卖钵钵粉的摊贩。长期以来，常德以三种清真牛肉烹饪秘笈制作的油码最为著名——大西门内现光明巷口对面的百年老店回族黄宪记清真粉馆的小坨牛肉粉，东门外清真寺旁回族黄珍记的清炖牛肉粉，高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉，宛若严冬盛开在墙边红彤彤浓墨重彩的腊梅。尤其是后者的油码更胜一筹，让路人“闻香下马、知味停车”，慕名而来的食客如过江之鲫。后起之秀亦有几家——武陵大道的壹德壹炖粉，紫桥的宋老五干腌粉，德老家的三鲜粉，闻湘月的巴掌牛肉粉，非常可口，销量也很可观。
津市米粉是常德米粉的重要分支，据《津市志·名店》记载，其最有名的当属民国十九年（年）在常德经营米粉生意的刘松生，于民国二十七年（年）举家迁回津市重开“刘聋子牛肉粉馆”。刘聋子牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点风靡津澧。牛肉油码烂度适当，咸度适宜。
近些年来，常德米粉由原来单一的汤粉发展到了花样翻新的炒码粉——即油码是现炒的，米粉是干拌的，没有汤。宏大宾馆旁的芙蓉炒码粉分单码和双码，双码就是放肉丝、牛肉两种码子。炒码粉味浓而且鲜香多样，店家还配有一碗热气缭绕的骨头汤或海带汤，颇受食客的欢迎。
总而言之，柔软的常德米粉散发出劲、滑、辣、香、爽的风味，除了牛肉粉位尊掌门之席，质朴味憨的肉丝，嫩香味纯的红烧，旷幽味野的菌油，清淡味美的三鲜，溜劲味奇的酸辣，仍属米粉家族之五子登科。其炮制妙法亦是与时俱进，花样辈出——水烫味正，红烧味肥，干腌味浓，更有秘而不宣的绝技竟是以文火与辣锅结缡，其味则以黏代滑，由劲变绵，一跃结为辣中回香，香中添醇的“佳偶”！但依旧坚守着一粒粒桃花香米的本色。
至于漂流在异国他乡的武陵人的思乡之情和美食之欲又是如何疗救的呢？为此，一大批农村剩余劳动力捧着湖南省质监局专门发布的DB43/《米粉》质量标准的信誉品牌，走南闯北，使常德米粉的招牌、灯箱、横幅和广告在北京、广州、武汉、南昌、长沙……铺天盖地，粉店老板操着正宗的常德腔调，端来地道的牛肉米粉，招徕五湖四海的宾客。还有人特意发明了一种可使常德米粉保鲜数月的秘术，即便是远涉重洋，其独特风味也不减分毫。假如京华的满汉全席和全聚德的烤鸭，系豪门伟男；那么，誉为“大众情人”的常德米粉，便是天生丽质、返璞归真的窈窕淑女，使人一见倾心！在美国唐人街，不仅有常德保鲜米粉的供应，而且荣获了第三届爱迪生世界博览会金奖。
常德米粉融小吃、快餐、筵席于一炉，集主食、菜肴、汤汁于一碗，誉为三湘一绝，四水一宝。热情洋溢而又富有创新精神的常德人，为人圆润，办事周到，与人为善，锋芒不露，深得中庸之道的真谛而不失变通与机智，不仅与米粉有相似之处，而且还把独具特色的常德米粉以炖粉、炒粉、煲仔粉的形式推上星级宾馆的宴席，成为接待远方贵宾既不失礼节又不得不尝的美食。岂不妙哉？著名歌词作家佘致迪用常德丝弦“鲜花调”的曲牌，填了一支独步一时的《牛肉米粉》——“牛肉粉，充早餐，不知何时成习惯？七星辣椒盖满红，牛肉宽汤味道鲜。味道鲜，不虚传，百年老店换新颜。赛过芙蓉米豆腐，刘晓庆偷偷开分店。开分店，赚大钱，中国风味成经典，走俏东京菲律宾，鲜美世界每一天。”
常德米粉，在天堂人间缭绕着一碗碗美丽的乡愁……
来源：常德日报
作者：解黎晴
